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2017/09/21

【VOiCE】必ず、食べられる納豆は見つかるはず [小粒]旨み味わい北海道納豆/小杉食品さん(三重県)

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納豆づくりは、国産の大豆で

「[小粒]旨み味わい北海道納豆」「つゆだく納豆」「DC-15菌国産小粒納豆」と、それぞれにファンが多い、ユニークな商品を製造している小杉食品さん。

定番人気、「[小粒]旨み味わい北海道納豆」で使っているのは、納豆専用に開発された品種「ゆきしずか大豆」。
そのメイン産地は、たまたま北海道の中でも、小杉食品さんの地元・三重県桑名ご出身の方が多く開拓で移住されたという苫前町。
そんなご縁もあり、小杉さんもひときわこの大豆に親しみをおぼえているそうです。

「素材となる豆が育つ大地から大切に管理してもらって、おいしい納豆をつくっています」

安価に仕入れできる外国産大豆が増え、国産の大豆を使った納豆は、現在流通している納豆の2割にまで減ってきています。

「納豆本来のおいしさは、日本の風土で育った国産大豆でなければ実現できないと思っています」


大豆が実った枝と、「わらつと」 昔はこれで、蒸した大豆を包んで発酵させていました

 

納豆づくりは、大豆に加えて水も大事

「原料の半分くらいは水。ここはそもそも、地下水がいいんですよ」

工場の周りは、自然豊かな鈴鹿山系。
古くから造り酒屋や麺作りの仕込みにも使われてきた、鉄分、カルシウムなどミネラルが豊富な伏流水を汲み上げ、さらにここでは粒子の細かい電子水にして、製造時の洗浄、浸漬から蒸気まで、大豆に触れる水分にはすべて、この水を使っています。

地域の方々にもその良さを知っていただこうと、本社脇で誰でも汲めるようにしています。


ひと晩浸水させて、いいお水をたっぷり含ませた大豆。ふっくらと蒸上げていきます


蒸しあがったばかりの大豆に、納豆菌を付けていきます


パックに納豆が入った瞬間!


フィルム、たれ、からしが添えられます

 

納豆といえば「甘納豆」だった

社長の祖父母の代に、雪国の新潟から桑名へとやってきた小杉家。
新潟で納豆はお正月から食べるほど馴染みのあった食べものでしたが、こちらでは手に入らず、故郷の味を思い出し、試行錯誤を繰り返しながら納豆作りを始めたそうです。

「こちらでは、納豆といえば甘納豆。だから、わざわざ“糸引き納豆”と言わないと通じなかったんです」
小杉さんがまだ小さかった頃は「納豆なんか食えるか」と言われて、子ども心にちょっとしたコンプレックスすらあったほど。

粘り強く販路を拡げ、今では、身近な健康食品としてすっかり地元の家庭にも定着。
小学3年生が社会科見学で工場に来て、質問すればほとんどの子が「納豆食べてるよ!」と言ってくれるまでになりました。

残りのお子さんたちも、小杉さんの話を聞いたり、工場を見てもらったあとでおそるおそる試食すると
「あれ、ぼく納豆食べれるよ、これおいしい!」って言ってくれるんだそう。


たくさんの地元の小学生が、社会科見学に訪れます

「菌活」といわれ、発酵食品の中でもとりわけ納豆やヨーグルトは、身近な健康食品の双璧としてメディアに取り上げられています。

「そうですね、ここ一年くらい良く取り上げられていて、見直されているのは嬉しいですね」

でも、小杉さんには忘れたくても忘れられない記憶が。

「2007年1月にTVの情報番組で取り上げられて、納豆が空前のブームになったときがあったでしょう。
スーパーの棚から納豆が全部なくなって、お店の人が品出しする前から箱でもっていかれるような異常事態になって。工場をフル稼働して、スタッフに日曜も返上してもらって増産した矢先に、報道は行き過ぎでした、と。
その後数年は、まったく納豆の話題が出なくなった。ブームの反動で、大変でした」

とはいえそのことがきっかけで、全国に納豆ファンが拡がっていったのも事実。
また最近の人気も、日本にしかない健康食品として海外から注目されていることが大きいのだとか。

「海外にはね、凍らせて持って行くんですよ。解凍したら元通りになるから」

納豆菌はヨーグルトとおなじように、納豆そのものから増やせるそうです。

 

これだけたくさんの味わいがあれば、食べられる納豆が見つかるはず

「この納豆なら食べられる!」と一人でも多くの方に言ってもらいたくて、お客さまからの「こんなんないの?」にお応えしようとするうちにラインナップがどんどん増えていき、製造ラインはフル稼働。
納豆は、日持ちする食品とちがって、毎日、全種類を作らないといけないのです。


本社前には、品数豊富な「納豆の自動販売機」もあります

小杉食品さんではスタッフ横断的なチームで、新しい商品を開発しています。


糖分解酵素を阻害する活性が高いといわれている「DC-15菌」を使った納豆や…


たっぷりサイズのたれがついた「つゆだく納豆」も人気です

「さらさらーっとしてるので、ごはんにのせてしらすやオクラ、タマゴなどとまぜ丼みたいにすると、子どもでも食べやすく朝食に重宝しています(とっても簡単で…)主人も、これおいしい!!と絶賛です」(なつ様)
「Oisixの《オクラ・やまいも・めかぶのネバネバ三昧》と合わせたらおいしそうだ、と思って作ったらビンゴ! 」(桜井さま)

と、野菜や具材をたっぷり合わせていただくというファンが多いのが、この「つゆだく納豆」。
商品が生まれた背景を教えてください。

「ねばねばがいやだ、食べにくい、というお声は以前からよく聞いていました。
本来はしっかり発酵させて、しっかりねばねばさせる、糸をひかせることで、そこにグルタミン酸の旨みを感じていただけるんです。
でも、どうしてもそれが苦手という方向けに、しっかり発酵はさせるけれども、たれでしゃぶしゃぶになることで、糸をひきにくい納豆を作った。
糸を切りやすくて食べやすい、ごはんにかけてさらさらっと食べやすい納豆なんですね」

 

納豆のお作法

混ぜたねばねばの周りがおいしいんですね。
混ぜれば混ぜるだけいい、ということはあるんですか?

「魯山人は“400回混ぜよ”と書いていますが、ふつうに400回も混ぜたら豆はつぶれちゃいます(笑)
なめらかな糸もひかないので、僕はおすすめしないです」

ほどほどに、上手に混ぜて、ねばり、糸を引かせたほうが旨味や甘みを舌に感じやすいのだそう。
ちなみに江戸時代に納豆を混ぜるのは「お父さんの仕事」だったとか。

小杉さんが見たところ、たれやからしを最初にぜんぶ投入してから混ぜる人が多いのですが、

  1. 先に少し20-30回まぜておく、糸をひかせる
  2. そこからたれを入れるとスムーズに混ざる
  3. からしは最後に

「暑い時季ならつゆだく納豆にわさびが、おいしくておすすめですよ。地元では、夏季限定でわさびを添付していたくらいです」

新しい組み合わせには興味津々。
アメリカで流行ってるシラチャーソースもオツだそうです。

そんな小杉社長と常務おふたりに、ふだんどんなふうに召し上がっているかうかがいました。

  • そのまま、会社で毎日5パックくらい食べています。大粒・小粒などいろいろな納豆を、シンプルにタレでね
  • カレーライス
     子どもたちに聞いても、カレーで食べてる!って言いますね。
     納豆の周りのネバネバの中に旨みがあるから、調味料みたいに使うと味が深まっておいしくなります
  • 炒飯、スパゲティ
     どちらも熱を加えすぎるとよくないですね。最後に加えて和えるようにします

止まりません(笑)。

  • お揚げに包んで
  • サラダに入れて
  • バジルとオリーブオイルで
  • 釜揚げうどんなら、ねぎと納豆で
  • ざるそば、冷麦のめんつゆに納豆を入れて
  • 鍋料理の取り皿に、ポン酢と納豆で
  • バニラのアイスにも納豆 まぜてとろーり
    「あまりかきまぜると、トルコアイスになっちゃいます」

「Oisixのお客さまには、ぜひ野菜と合わせて納豆のレパートリーを増やしていただきたいですね!」

 

(写真)中楯知宏 

 


 

【旨みを楽しむ、納豆レシピ】

①納豆カルボナーラ

納豆と卵が絡み合って、ふんわりクリーミーなカルボナーラ。
溶き卵液を加えたら、固まらないようにすばやく火からおろすのがポイント。お好みで生クリームを入れると口当たりもよりまろやかになります。

[2人分]

  • 納豆…1パック
  • パスタ…140g
  • ベーコン…60g
  • きざみ海苔…適量
  • 塩…適量
  • ★パルメザンチーズ…大さじ2 卵…2個 しょうゆ…小さじ1 ※合わせておく

 

  1. パスタをしっかり塩をきかせたお湯で茹でる。
  2. フライパンでベーコンを焼き、油が出たら納豆を加え、ほぐすように炒める。
  3. 2.に茹で上がったパスタを加え、フライパンの中の油分をよくからめたら、★を加えてすぐ火からおろし、混ぜ合わせる。最後に海苔をふりかける。

②油あげの納豆詰め

こんがり焼くことで納豆が香ばしくなります。口あたりも軽く、食べやすいのがうれしいですね。
お好みで、さっと揚げても◎ お酒のおつまみにもよろこばれます。

[2人分]

  • 納豆…3パック
  • 油あげ…3枚
  • からし・しょうゆ…適量
  1. 油あげをふたつに切り、口をあけておきます。
  2. 納豆にからし・しょうゆを入れて混ぜ合わせます。
  3. 油あげの中に納豆を入れて、口をようじで閉じ、グリルで2分程度こんがりするまで焼く。

 


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