旬のコラム
2017/09/28

【from my table】#9 光浦醸造さん(山口県)~私の、おいしい食卓

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あの人はどんなOisixライフを送っているの?
このおいしい商品は、どんな人が作っているの?
Oisixをよく知っている人ならではの、お気に入りのアイテムが知りたい!

Oisixとさまざまなご縁でつながったみなさまに、大切な人たちと過ごす食卓でうかがったお話をお届けするコラムです。

 

■プレゼントのお知らせ

このページの最後にあるコメント欄から、この記事へのご感想、光浦醸造さんへのメッセージをお送りください。

コメントいただいた方の中から2名様に、光浦醸造さんの人気商品アソート+ひみつの新商品をプレゼントいたします。
ご応募お待ちしております!

※ページ右上の「OisixIDでログイン」よりログイン後、投稿いただけます
※2017年10月19日9時59分までのコメントが有効です
※当選された方には、VegeTable編集部よりご連絡さしあげます

 

 
光浦醸造(みつうらじょうぞう)
慶応元年(1865年)創業。味噌・醤油・調味料をはじめ、フロートレモンティーなど「暮らしを豊かにする、日本の保存食づくり」を目指しています。県外に誇れる山口の味だけではなく、世界に誇れる日本の伝統調味料として再構築してみたいといった想いのもと、さまざまな新しい商品開発も行っています。
光浦醸造の商品一覧 https://www.oisix.com/CategoryX.12580.OCBR-258.oichikabrand.htm?mi2=1187

 

お味噌汁がおいしい。どの具材でも合うし、料理がぐーんと優しい味つけに。 2度目の購入時には、母にもおすそ分けしちゃいました。スーパーのお味噌はもう買えないと思う。
by ゆぢゅちん様

Oisixはじめ色々な味噌を試してみたけどこの味噌が一番私の好みでした!たっぷり入っていて割安感もあります。生産者さんありがとうございます。毎日味噌汁飲むようになりました。
by マーコさま

たっぷりの野菜にあう、優しい味わいが大好評。たくさんのお声をいただいている「光うらの麦みそ」。

創業は江戸時代、150年続く醸造元です。
8代目の光浦健太郎さんに、お客さまからいただいたお声の束を携えて、お話をうかがいました。

 

元気な麹たっぷり 麦味噌ができるまで

―Oisixのお客さまからは「光うらの麦みそ」が初めて出会った麦味噌で、からだに優しい味わいですっかり気に入ったというお声が多いです。

「お味噌汁に野菜をたくさん入れる人には、米味噌より麦味噌が合うんですよね。コクは少ないけど甘みがあるので、野菜からでる旨みで、ちょうどよくなる」

麦味噌を作る工場の中を案内していただきました。
麦を蒸し、適温に冷まして種麹をつけ、大豆・塩と合わせて発酵させ熟成することで、おいしい麦味噌になります。
樽に仕込み、熟成に入るまでの工程に3日間かかるのだとか。


まずは、麦をよく洗って水に浸し、たっぷり水を吸わせたらこの大きな蒸し器で蒸し上げます

そして、蒸した麦を適温に冷ましてから、種麹(たねこうじ)をつけます。

工場の2階に上がると「麹室(こうじむろ)」になっています。
こんなふうに棚を使って麦麹を寝かせ、朝晩「手入れ」といって麹が均質になるようにほぐし、攪拌する作業が続きます。


温度も湿度も元気な麹を育てるために高く設定した麹室での「手入れ」は、冬場でも汗のにじむような作業


「夏はもちろんものすごい暑さですし、冬は冬で、外に出たときの寒さがこたえますね」


蒸した麦に種麹をつけて2日経過したところ。かわいいですね

光浦醸造さんでは昔ながらの製法で、手作業で一度に多くの味噌を仕込んでいます。
味噌作りは体力勝負なんですね。


3日目の朝。こんなふうに麦麹が板状になったら、いよいよ出番です

麦麹と塩を混ぜ合わせ、前日からひと晩浸水させ茹でて蒸した大豆、種水と合わせます。

これを桶に仕込み、蓋をして重石を載せ、熟成を待ちます。

「光うらの麦みそ」は麹をたくさん使っていて、その酵素の力が強いので、熟成期間は2ヶ月ほどとなっています。

 


スタッフの方が書いた、工場の製造予定表。おなじみの商品のイラストも。

「昔は僕と60歳くらいの職人さんばかりだったけど、今は若いスタッフがいっぱい来てくれるようになって、こんなかわいい絵も描いてくれます」

「かわいい」といえば、キッチンに立つ人に寄り添ってくれるような優しさを感じる光浦醸造さんの商品パッケージは、ほぼすべて、社長の光浦さんご自身が手がけています。

光浦さんが初めてデザインしたのが、この「光浦の麦味噌」。

「ソフトがまだうまく使えなくて“浦”や“味噌”はマウスで描けず、仕方なくひらがなの“光うらの麦みそ”に(笑)
中身だけじゃなくパッケージも作ると、いっそう商品への愛着がわきますね」
その思いから、なんともいえない安心感も伝わってきます。


こちらのパッケージも光浦さん。レモンティーはヒット商品となり、専用の工場を作るまでに

「今はレモンティーに注目されることが多いので、Oisixのお客さまに麦味噌をたくさん召し上がっていただいているというのは何よりも嬉しいですね。
味噌が好評だと、会社としても誇らしいです(笑)」

「ひよこ豆味噌もそうなんですけど、“基本調味料”として作っているので、お料理好きな人には、とてもよく使っていただいてますね」

 

味噌の魅力を、海外の食卓にも拡げたい

麦味噌と並んで、ファンの多い「ひよこ豆味噌」。
今でこそ、このお豆で作るフムスも知られてきていますが、光浦さんはずいぶん以前から、ひよこ豆に魅力を感じていたそうです。

きっかけは15年くらい前、会社のブログにカナダ在住の日本人の方からメッセージをいただいたことでした。

大豆は日本人なら誰もが栄養豊富なことも知っていて身近に感じているけど、カナダではどうしても家畜の飼料というイメージがある。
醤油は世界に広まったけど、同じ大豆でもお豆の風味が強く感じられる味噌が世界に広まらないのは、そういうイメージが強くて、なかなかその良さが分かってもらえないからでは? という内容でした。

そこで光浦さんは、何かほかの豆で作ってみたらどうかと思い、色々な豆で試作を長いことやってみて、ヘルシーであっさりした味わいのひよこ豆味噌で商品化したのです。

パスタやシチューなどの隠し味に、洋風アレンジにも使い勝手がいいひよこ豆味噌。
実は、あとからカナダの地元でも、ひよこ豆で味噌を作っている会社があるのを知って、いちど食べてみたのだとか。
そのお味は…「うーん、もし最初から知ってたら、作る気にはならなかったかもしれないですね(笑)」

 

できるだけシンプルな組み合わせにしていこう

「しょうゆも味噌もずっと作られていたけど、自分が継いだ18年前には、いろいろ添加されているものもありました。昔の甘口の味噌って、甘味料の甘さで、ほんとに甘いんですよね」

「大学を出て地元に戻ってきて、自分自身もさらに知識を得ていくうちに、これはやはりちょっとずつ減らしていこう、できるだけシンプルな組み合わせにしていこう、という流れに。

あせらず10年かけて、ほんとに1/10ずつ減らしていったんです。
最終的には劇的に違うものになったんですが、ずっとうちで買ってくれているおばあちゃんが“昔と変わらずおいしいね”って言ってくれて」

シンプルといえば、原材料が2つだけという「LEMON SALT・熟成塩レモン」。

防カビ剤やワックスを使用していない広島県産の「エコレモン」をフランス産岩塩で漬け込み熟成させて旨みを引き出しています。

お客さまからは、「Oisixの鮭ほぐし+熟成塩レモンのおむすび」が絶品というこんなお声も。

このペーストをご飯に混ぜ、しっとり鮭ほぐしを包んでおにぎりにするとよく合います。毎週食べても飽きません。末永く取り扱ってください。
by 草競馬様


「塩レモンで酢飯を作って、サーモンで握る洋風のお寿司もおいしいですよ」と光浦さん

光浦醸造さんでは長年培ってきた熟成技術をベースに、革新的な先のレモンティーを始めとした新商品開発もさかんです。

「“日本の保存食”というカテゴリーでいろいろな商品を提案することで、新しい食文化ができたらという思いと、せっかく関東からIターンやUターンでいい人が集まってきてくれているので、新しい雇用も生み出せたらと考えています」

 

最後に、地元の大道駅前に完成したばかりの新社屋を見せていただきました。
できたての調味料や生ドレッシングを販売するショップとしても展開予定だそうです。

「今は無人駅になってしまっている大道駅ですが、昔は駄菓子屋さんがあったり、本屋さんがあって賑やかだった。
自分たちがここでやることで、街に活気が戻るきっかけにしたいんです」

オフィスの前には、ぐんぐん大きくなりそうなレモンの若木が植えられて、いい光が降り注いでいました。

 

今回ご紹介いただいた商品

光うらの麦みそ

ひよこ豆みそ

フロートレモンティー

LEMON SALT 熟成塩レモン

 

15件のコメントがあります。
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  • 光うらの麦みそ、大好きです。もともと朝ご飯は和食派ですが、光うらの麦みそに出会ってからお味噌汁を作る事、食す事がとても楽しみになり、ほぼ毎日味噌汁で使っています。具が多い味噌汁ほど相性が良いなんて知りませんでした。元々私は具だくさん味噌汁を作っていたから、必然として光うらの麦みそに出会えたのかも知れません。
    ひよこ豆の味噌もとても気になっています。
    • ちまこさん、お味噌をご愛顧いただきありがとうございます^ ^
      使っているうちにたくさん野菜を入れたくなるお味ですが、もともと具だくさんのお味噌汁を作られていたらすんなり決まりますね!
      同じ麹たっぷりの商品もぜひ色々お試しください。
  • 2017/10/04
    フロートレモンティー、レモンは国産で安心、しかもえぐみがなくて、生のレモンのレモンティーよりおいしいです!
    お味噌もぜひ食べてみなくてはと思いました。
    • Youmiさんコメントありがとうございます。
      手軽にレモンティーがいただけるの、うれしいですよね。一度カットしちゃうとまるまる1個レモンを使い切るのが難しいという方にも、会社やアウトドアで簡単にホッとしたいときにも便利^ ^
      お味噌もこれからの時期、ぜひおためしください
  • ひよこ豆味噌を購入したことがあります。お味噌は独特の味わいがあるので、洋風になりにくいイメージがありましたが、こちらのお味噌は洋風仕立てにしても違和感がないし、食べやすいと思いました。レモンティー、このコラムで初めて見ました。ぜひ、購入したいと思います。とてもオシャレでお土産にも良さそうです。
    • ひよこ豆はほこほこしていて、ディップにしても優しいおいしさですよね^ ^
      レモンティーはバレンタイン時期にハート型のレモンのタイプも出ますので、楽しみになさってくださいね。
  • Oisixで初めて光浦醸造さんのパッケージの可愛さにひかれてレモンティーを購入。可愛いだけじゃなくてすごく美味しかった!!!それがきっかけで麦味噌も購入してみたのですが・・・これが美味しい。優しい甘さですごくほっとするお味噌汁になるんです。昔は味噌の粒々が苦手で最後の一口を中々飲み切ることができなかったのですが、このお味噌のお味噌汁はお碗の底がきれいになります。
    • 光浦さん、「粒々が気になるようでしたら味噌漉しを使っていただいて。。」とおっしゃっていたのですが、私もしのしさんと同じく、この優しい粒々もおいしくいただきたい派です^ ^
  • 味噌はこの数年光浦さん一筋です。お味噌汁は味噌で味が全然違うのでなかなかもうよそには行けません。これからも美味しい安心を届けていただけたらと思います。
  • フロートレモンティーを購入してから、光浦醸造さんのお名前が記憶に定着していました。見た目だけでなく安心感もあり、当然美味しい!職場で配るとかなり盛り上がりました。hpでお味噌のことも知り、試してみたいけど…と思っていたらオイシックスでも買えるんだ!ということがわかり、それから麦味噌を切らすことなく購入しています。出汁を入れなくても美味しいと家族にも評判です。この地方は米味噌文化で、あまりスーパーにもないのです。いい商品との出会いに感謝!こらからもよろしくお願いします!
    • サンダーマンさん、ご愛顧いただきましてありがとうございます!麦味噌、わたしもOisixで初めておいしさを知った一人です^ ^
      甘酒のように麹がたっぷりなので、きっとそのほの甘さがいいんですよね。
      毎日ぜひおいしいお味噌で楽しんでください。
  • Oisixのお客様に教えていただいた、ひよこ豆味噌とヨーグルトで漬け込む「味噌タンドリーチキン」がおいしくてお気に入りです。ショップは年末オープン予定ということなので、お近くの方はぜひお出かけくださいね^ ^
  • ひよこ豆のお味噌が大好きで、我が家のお味噌汁にはかかせません‼︎優しいお味に毎日ほっこりしています♡2歳の我が子も大好物‼︎今度、麦味噌も試してみます(^^)