旬のコラム
2017/04/06

【南仏の食卓から】待ちに待った、ホワイトアスパラガス

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ヨーロッパでは王道のメイン食材「ホワイトアスパラガス」

ライター/松嶋まち子

春の野菜でフランス人が一番心待ちにしている食材、それはasperges blanches(アスペルジュ・ブランシュ、ホワイトアスパラガス)。

ここ数年は日本でも生のものが出回るようになってきたようですが、ニースのマルシェにもようやく出始め、その存在はひときわ目を引きます。 だいたい3月の終わりから5月末ごろまでおいしくいただけます。

日本では付け合わせ的なイメージが強いホワイトアスパラガスですが、ヨーロッパではメインとして堂々と登場し、春の定番のメニューとして毎年楽しみにしている人も少なくありません。ヨーロッパのとあるレストランでは、この季節にはホワイトアスパラガスづくしのメニューもあるとか。

 

たっぷり手間ひまかけて、この華やかなおいしさに

前回のアスパラガスの記事でもお話ししたように、ホワイトアスパラガスは栽培する際に土を盛って太陽が当たらないように丁寧に育てられます。収穫も一つひとつ手作業で行われ、他のアスパラガスに比べて少し手間がかかるので、お値段もそれなりに高めです。

日光に当てずに栽培されるため、栄養価は緑色のアスパラガスに比べて少ないようです。しかしこの時期にしかお目にかかれない食材なので、味わい、食感そしてその存在の華やかさを楽しんでいるようです。

4月上旬の時点で、1キロ8~12ユーロくらい、もう少しするとお値段も落ち着いてくるかと思われます。他のアスパラガスに比べると少々太くて固いのですが、ピーラーで皮をむいてじっくり茹でると柔らかくなり、噛みしめると口の中に甘味が広がりとても美味。

 

今回も生産者さんにお勧めの食べ方を聞いてみました

ホワイトアスパラガスは日持ちしないので、買ってきたらなるべく保存しないですぐに調理するのが基本。

まず、穂先を残して上から根元に向かってピーラーで皮を剝きます。皮が厚いので特に根元の方はしっかり剝くのがポイント。

次に、根元を鍋の底に立てて入れてしばらく茹でます。
茹でる際には塩とレモン汁も加えると、変色を防ぎ、白さを保ったまま茹で上げられます。
聞くところによると、ヨーロッパの他の国では、ホワイトアスパラガスを立てて茹でる専用の鍋があるとか。

剥いた皮や根元からもいい香りがたっぷり!

ホワイトアスパラガスは皮と茎にも香りが十分に残っているので、ピーラーで剝いた皮と切り落とした根元も一緒に鍋に入れて茹でるのがポイント。そうすると香りがつくので、旬の味を一層楽しむことができます。ある程度柔らかく茹でたらざるにあげて少し冷まします。

フランスでは、マヨネーズやオランデーズソース(卵の黄身、溶かしバターそしてレモン汁を混ぜて乳化して作るソース)でいただいたり、またはポーチ・ド・エッグを添えて、食べる時に黄身をくずし、絡めていただいたりします。 やはり、緑色のアスパラガス同様、卵とは相性が良いようです。

茹であがりの熱々を、南仏風にオリーブオイルとお塩でシンプルにいただくのもお勧めだそう。イタリア料理のリゾットの具に使ってもいいですね。

まだまだ旬が続くので、いろいろな食べ方を試してみたいものです。

 


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4/13(木)AM10:00まで

 

 
ライター/松嶋まち子(まつしま・まちこ)
ニース在住13年、一人娘の母。JAL客室乗務員15年勤務を経て、夫・松嶋啓介氏とレストランを開くために渡仏。 現在ニースに3店舗あるレストランの経理業務をこなしつつ、週3回海岸沿いのランニングに励む日々。
URL:http://keisukematsushima.tokyo/
URL:http://www.keisukematsushima.com/
URL:http://www.lecoledenice.com/

 


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