旬のコラム
2018/01/25

【南仏の食卓から】冬の人気野菜キャベツ(chou・シュー)

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キャベツは、ヨーロッパ生まれの野菜

12月から2月にかけて、ニースは最も冷え込む時期。この時期に旬を迎えるキャベツはヨーロッパが原産と言われていて、いろいろな種類のキャベツがマルシェに並びます。

フランスでよく見かけるキャベツは、chou blanc(シュ―・ブラン)。小ぶりで白に近い薄い緑色で葉が滑らか、日本のキャベツと違い皮が硬く身がしまっているので、包丁で切るのもひと苦労。わが家ではこのキャベツを買う事は少ないのですが、フランスのアルザス地方の料理・シュークルートのザワークラフトを作る時に使います。葉が硬いので、生で食べる事はあまりなく、煮込み料理や炒め物に使うとおいしくいただけます。

Chou blanc(シュー・ブラン)と同じくらいポピュラーなキャベツがchou vert(シュー・ヴェール)。こちらは日本ではサボイキャベツとかちりめんキャベツと呼ばれていて、フランスのサボワ地方で作られてきたことからその名前が付いたそうです。ヨーロッパ地方ではとても身近なキャベツで、フランス料理やイタリア料理で使われることもしばしば。フランスで一番人気のあるキャベツで、冬のマルシェに行くと濃い緑色が鮮やかなので、ひときわ目を引きます。小ぶりで葉がチリチリに縮れ、外側は濃い緑色で中心にいくにしたがって黄緑色~白色になっていて、シュー・ブランに比べて生では少し苦みがあるのが特徴。

Chou vert(シュー・ヴェール)は、煮込み料理にすると苦みが気にならなくなり、逆に甘味が出てきます。ファルシ(肉詰め、いわゆるロールキャベツ)や、細かく刻んでスープの具にしたり、家庭料理で大活躍です。

ファルシ(ロールキャベツ)の作り方

葉っぱを根元から一枚ずつ取り、弱火でゆっくり20分くらい茹でます(強火で茹でるとせっかくのキャベツの味が逃げてしまうので注意が必要)。茹で上がったらザルに挙げて水気を切ります。中に詰める肉は、豚肉と牛肉を半々、玉ねぎのみじん切りを炒めたものと、ニンジンのみじん切り、卵、塩、こしょうそしてパン粉を入れて混ぜておきます。粗熱が取れたキャベツの葉に肉をくるんで、巻き終わりを下にして、水(3カップ)とブイヨン1個を入れた鍋にきれいに並べます。中火で煮たててあくを取り、その後弱火でじっくり20分くらい煮込んだら出来上がりです。

キャベツは苦手でも、ひき肉が大好きな子どもたちには意外と人気のお料理で(キャベツの中にハンバーグが入っている感じがするらしい…)、煮込むことによって出てくるキャベツの甘みとお肉のバランスがとてもよく、寒い冬に大活躍のお料理です。

Chou rouge(シュー・ルージュ)。紫色のキャベツで、千切りにしてサラダにしたり、ワインビネガーに漬けてマリネにしていただきます。

Chou de bruxelles(シュー・ド・ブリュッセル)。日本では芽キャベツと言われているもので、煮込み料理やメインの付け合わせとして大活躍。オリーブオイルでベーコンと炒めて塩コショウでシンプルに味付けするだけでもおいしくいただけます。

まだまだ旬が続く野菜なので、いろいろな食べ方を試してみたいですね。


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